Doenjang

Doenjang

된장

Rodzaj	sfermentowana pasta sojowa
Kuchnia	koreańska
Miejsce powstania	Korea
Składniki
soja warzywna, solanka

Doenjang (kor. 된장) – rodzaj sfermentowanej pasty sojowej^[1] w całości przyrządzanej z soi i solanki. Jest to również produkt uboczny produkcji guk-ganjang (sosu sojowego do zup). Pasta czasami jest używana jako relisz^[1].

Historia

Fermentowanie soi w Korei zaczęto jeszcze przed okresem Trzech Królestw^[2]. Kronika Trzech Królestw, chiński tekst historyczny napisany i opublikowany w trzecim wieku naszej ery, wspomina, że „ludzie Goguryeo dobrze fermentują soję”^[3][4]. Jangdoki wykorzystywane do produkcji doenjang znajdują się na malowidłach ściennych z grobowca Nr. 3 w An'ak z IV wieku^[5].

W Samguk Sagi, historycznym zapisie z okresu Trzech Królestw, zapisano, że doenjang i ganjang, wraz z meju i jeotgal, zostały przygotowane na ceremonię zaślubin króla Sinmuna w lutym 683 roku^[6]. W Sikhwaji, części z Goryeosa (Historii Goryeo), zapisano, że w 1018 roku doenjang i ganjang zostały włączone jako zapasy do pomocy humanitarnej po inwazji Kitanów, a także w 1052 roku, kiedy wystąpił głód^[7]. Teksty okresu Joseon, takie jak Guhwangchwaryo i Jeungbo sallim gyeongje, zawierają szczegółowe procedury dotyczące przygotowywania dobrej jakości doenjang i ganjang^[2]. Gyuhap chongseo wyjaśnia, jak wybrać datę na przygotowanie, jak trzymać i przechowywać doenjang i ganjang^[6].

Produkcja

Doenjang jest w całości produkowany ze sfermentowanej soi i zalewy solnej. Podczas produkcji powstaje również guk-ganjang (pol. sos sojowy do zup).

Proces tradycyjnej produkcji pasty zwykle rozpoczyna się w okresie ipdong, na początku listopada, i obejmuje szereg etapów i trwa około roku. Soja moczona jest przez noc, gotowana w słonej wodzie, a następnie ubijana w moździerzu (jeolgu) lub mielona w kamieniu młyńskim. Około jeden lub dwa doe (doe ≈ 1,8 litra) lub dwa kawałki ugniecionej soi są porcjowane, ściskane i kształtowane w kostkę lub kulę zwaną meju (kor. 메주). Następnie suszy się je przez kilka dni w chłodnym, zacienionym miejscu, aż do stwardnienia^[8]. Po stwardnieniu wiązane są słomą ryżową i wiesza pod okapem lub umieszczane w pokoju z ondol w celu fermentacji. W Jeongwol, w pierwszym miesiącu roku księżycowego, dobrze sfermentowane cegły meju są myte przy użyciu zimnej wody, przez około dobę suszy na słońcu, przekłada do dużego glinianego naczynia onggi i zalewa solanką^[8]. Aby nie dopuścić do zepsucia pasty sojowej, na powierzchni solanki układa się brykiety węgla drzewnego i suszone papryczki chili. Dobrze sfermentowane meju są tłuczone, aby otrzymać doenjan, a filtrat gotuje się, aby uzyskać ganjang.

Wartości odżywcze i zdrowotne

Doenjang jest bogaty w flawonoidy i korzystne witaminy, minerały i hormony roślinne (fitoestrogeny), które uważa się za posiadające właściwości antyrakotwórcze^[9]. W tradycyjnych potrawach koreańskich menu koncentruje się na warzywach i ryżu, a doenjang, który jest robiony z soi, zawiera dużo lizyny, niezbędnego aminokwasu, którego ryż nie zawiera. Kwas linolowy (53% kwasów tłuszczowych) i kwas α-linolenowy (8% kwasów tłuszczowych) odgrywają ważną rolę w prawidłowym wzroście naczyń krwionośnych i zapobieganiu chorobom związanym z naczyniami krwionośnymi. Doenjang nie traci efektywności po ugotowaniu w daniach takich jak doenjang jjigae^[10].

Przypisy

Bibliografia

• Mina Holland: The World on a Plate: 40 Cuisines, 100 Recipes, and the Stories Behind Them. Penguin Publishing Group, 2017. ISBN 978-0-698-19406-9.